Биотехнология в пищевой промышленности

В монографии рассмотрены вопросы биохимии мышечной, соединительной, жировой ткани, а также крови. Особое внимание уделено составу, свойствам и пищевой ценности мяса, биохимическим основам его созревания, биохимическим изменениям, происходящим при холодильной обработке и хранении. Изложены принципы возникновения технологических дефектов в мясных изделиях и способы их устранения. Предназначено для студентов и магистрантов обучающихся по направлениям 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения».