Использование растительных белков в технологии колбасных изделий

В результате проведенных научных исследований, усовершенствована технология колбасных изделий, проведен анализ функционально-технологических свойств модельного фарша с добавлением белков зерна пшеницы, исследована готовая продукция. Установлено, что при биомодификации модельного фарша с внесением растительных белков зерна пшеницы стартовыми культурами существенно снижается рН фарша, увеличивается количество аминокислот, снижается ВСС, ВУС, увеличивается липкость фарша. Изучено влияние изменения рецептурной композиции на скорость сушки сырокопченых колбас. Установлено, что продолжительность технологического процесса производства сырокопченых колбас с добавлением растительного белка пшеницы сокращается на 7 суток и составляет 14 суток.