Биотехнологические аспекты производства плавленых сырных продуктов

В монографии подробно изложено современное состояние технологии плавленых сырных продуктов и плавленых сыров, её совершенствование на основе достижений биотехнологии. Сформулирована научная проблема, рабочая гипотеза и поставлены научные задачи. Автором проведены научные исследования, разработана интенсивная биотехнология сычужного сыра для плавления с пропионовокислыми бактериями. Разработана биотехнология плавленого сырного продукта, обогащенного бифидобактериями для функционального питания. Оптимизирована базовая рецептура и подобраны вкусовые ингредиенты для нового плавленого сырного продукта. Проведены исследования по регулированию жирнокислотного состава продукта. Подробно изучено влияние смеси солей-плавителей на структуру плавленого сырного продукта. Определены срок годности,пищевая, биологическая и энергетическая ценность нового плавленого сырного продукта для функционального питания, прошедшего апробацию в производственных условиях.